El procés d’elaboració d’aquests vins és d’allò més manual i tradicional, un cop rebregades el raïm s’introdueixen directament (hi caben uns 400 kg. En cadascuna) a la bóta col·locada en vertical i amb una de les tapes desmuntades. Diàriament, s’actua submergint el “barret” per homogeneïtzar cada bóta i que la maceració sigui efectiva. En aquest procés, s’extreu el color, els aromes i els sabors que contenen les pells sense friccions, sense bombes i amb un control visual en tot moment. A més disposem de serpentins d’aigua freda per controlar en tot moment la temperatura de les fermentacions.
 
Els vins aconseguits amb aquest procediment són més fruitoses, més grassos i amb un tacte suau al paladar. A més, aquest control de temperatura ha donat com a resultat major contingut en aromes i en aquest moment aquesta zona del celler es perfuma amb notes de gerds, sotabosc i regalèssia … Encara caldrà esperar.

Quan en algun vinya vam detectar que hi ha petits problemes d’irregularitat en la maduració, a més d’ordenar als operaris de la verema de tallar només aquells que es trobin en perfecte estat, introduïm un filtre final: la taula de selecció ens permet treure els raïms que no han madurat correctament o aquells que estan excessivament madurs per l’exposició directa al sol o per trobar-se en alguna planta en un punt irregular.

Quatre persones es posen a banda i banda de la taula i seleccionen amb les mans els raïms inadequats. Es tracta d’un procés que alenteix la recepció de raïms, però que permet que només entrin en els nostres dipòsits el raïm que realment han arribat a un estat òptim de maduresa i equilibri. Aquesta petita millora, i l’atenció que sempre tenim en l’elaboració de tots els vins, ens permet avançar en la qualitat i diferenciació d’aquests, objectiu màxim de Castellroig i de totes les persones que formem part del projecte de vins i caves de terroir.

En les últimes anyades hem apostat per una verema madura però no massa, ajustant molt la producció de les nostres vinyes per aconseguir concentració a la mateixa planta. Un cop al celler, hem reduït els temps de maceració i baixat les temperatures de fermentació. L’objectiu és aconseguir vins negres madurs i afruitats sense cap indici de verdor o pansificació, vins més suaus i sedosos que necessitaran també menys afinament en fusta i començaran a arribar als consumidors més frescos, joves i amables.

Les vinyes de Cabernet Sauvignon i Merlot han arribat al seu equilibri, expressen la terra on estan plantats i ja no donen els matisos vegetals de la seva joventut. D’aquestes, amb la justa maceració i un control estricte de la temperatura, a més de la convenient oxigenació durant el procés estem aconseguint vins estructurats i potents però elegants i afruïtats.

L’Ull de Llebre i la Garnatxa, apostes futur per als nostres vins s’expressen amb autenticitat recollint tots els matisos aromàtics del Penedès … menta, farigola, fullaraca … Quan acaben de fermentar, són una mica més subtils, però tenen una excel·lent càrrega de fruita que els fa adequats per a vins més immediats, llaminers i agradables.

Quan tasts aquests vins en el seu final de fermentació t’agradaria treure’ls JA, tot i ser conscient que necessiten algun temps per estabilitzar … Paciència!

El següent pas important és COMUNICAR, transmetre el missatge, fer arribar al públic aquesta forma diferent de treballar que aconsegueix a mitjà termini vins i caves autèntics, expressius, únics i irrepetibles. Per a això, vam obrir el celler i deixem que els visitants coneguin la verema selectiva, l’elaboració diferencial i fins i tot els deixem provar el vi en branca resultant de cada vinya per separat.

Aquesta setmana, un grup de 40 professionals vinculats a Castellroig van participar en una jornada de portes obertes especial. Tractem de comunicar en profunditat el procés seguit durant els últims mesos. Mostrem els vins elaborats per separat per fer entendre les característiques que està desenvolupant cada vinya.

Durant el tast, poc habitual per als assistents, comparem set vins “base cava” diferents. Cadascun d’ells elaborat per separat per aconseguir diferents objectius: els més frescos i vivaces per elaborar Caves que sortiran al mercat abans de dos anys, els més densos i estructurats per elaborar els Caves Reserva i Gran Reserva que podrem gaudir en tres i quatre anys respectivament.

La millor part del tast va ser provar un Xarel.lo: El vi base del futur “Reserva Familiar”. Un vi especial en si mateix, un gran vi, que ja mostra complexitat, profunditat i equilibri i que donarà lloc al nostre cava més emblemàtic … Però per gaudir, haurem d’esperar gairebé tres anys.

Marcel Sabaté i en Juan Manuel Gonzalvo ens fan una valoració final de la verema 2010. Efectes climatològics, expectatives amb els vins, maduració,….

Només alguns dels “terrers” de Sabaté i Coca es deixen madurar més que la resta i són dedicats a l’elaboració de vins tranquils. Durant la primera setmana d’octubre, estan acabant la seva fermentació controlada i ens hem trobat amb la paleta de xarel.lo per elaborar els tres vins (Xarel.lo Jove, Blanc Selecció i Terroja)

• La Calma, ha donat lloc a un vi equilibrat i madur amb aromes de taronja i préssec.
• Can Serra, la finca que envolta el celler, ofereix un blanc subtil i lleuger amb aromes florals i de fruita blanca.
• Molí Vinyals, ens sorprèn aquest any amb un vi saborós i tropical, amb aromes de poma al forn i pinya.
• Mosset, ha resultat un vi elegant i vivaç, amb aromes de poma verda i pruna.
• Terroja, la vinya més antiga i especial, sorprèn aquest any amb aromes de menta, anís, mango i pebre.

En les pròximes setmanes anirem perfilant els “cupatges adequats perquè cada un dels vins de Castellroig sigui autèntic i irrepetible i traslladi, a qui en gaudeixi, a un passeig imaginari entre cada un de les nostres vinyes”.

De vegades les partides són petites, i quan arriben al final de la fermentació han tornat a reposicionar al celler de manera que els vins completin totalment un dipòsit. És un moment clau en què l’equip del celler ha de decidir quins vins tenen qualitats i característiques compatibles per ser barrejats.

En una tasca exhaustiva es van provant un per un tots els vins per comprovar el seu perfil aromàtic, la seva estructura en boca, el seu potencial d’envelliment i altres característiques que els situen com a candidats a formar part d’un o altre dels vins i caves de Castellroig .

De vegades és difícil decidir una combinació i per això disposem de petits dipòsits que ens permeten mantenir sense barrejar alguns dels vins procedents dels “terrers” més especials. Quan el celler està gairebé ple la dificultat augmenta, ja que gairebé no queden dipòsits buits i cal molta imaginació per completar el “puzzle” de vins que doni lloc a una gamma tant variada.

El seguiment dels vins de manera individual ens ajuda també a prendre decisions sobre el treball a realitzar en cada vinya en anys posteriors, però la satisfacció de comprovar el diferent que poden ser dos vins de Xarel.lo de vinyes properes o fins i tot del mateix terrer, fan que l’esforç valgui la pena. L’objectiu és treure el major profit possible a cada vinya, perquè expressi tota la personalitat i autenticitat dels seus fruits.

Durant la primera setmana de setembre, es van recollir les primeres raïm de Macabeu de cada “terrrer” per separat. D’aquesta manera s’adquireix tota una paleta d’opcions que permet dirigir cada un d’ells cap al Cava Castellroig més adequat. Així, en la fase final de la fermentació alcohòlica, quan els mostos ja s’han transformat en vins i poden endevinar les seves qualitats i potencial, ens trobem al celler amb una interessant diversitat de sensacions:

• Can Serra de Baix, la finca al costat del celler, ha donat lloc a un vi base fresc, elegant i amb un marcat aroma de pinyons molt recognoscible.
• Can Serra de Dalt, a la mateixa finca però amb unes característiques de sòl molt diferents pel que verema i s’elabora per separat, ens ofereix un vi molt més floral, amb aromes de Lliris i Gladiols i una complexitat que li donen els seus matisos d’ametlles i coco.
• La Calma, una finca més allunyada i més alta, ha donat lloc a un vi amb marcat caràcter varietal, amb aromes de fruita blanca i un tacte sedós que el fa ideal per envellir.
• La Vinya de l’Avi, el més elegant i subtil dels Macabeus, amb aromes d’anou moscada i canyella, llaminer i llarg, que donarà molt de joc.
• La Vinya d’Alexandre, la potència i la personalitat, amb marcat caràcter fruiter i maduresa que aportarà serietat i estructura allà on vagi.

Amb aquesta paleta de Macabeus, l’estructura i el fonament dels Caves Castellroig serà aquest any únic, i ens permetrà combinar cada un d’ells per mantenir la identitat i autenticitat de cada un d’ells

Com cada any, l’emoció de comprovar que ja no tenen sucre i percebre les seves incipients aromes fruitals i florals és indescriptible. Asseguts a les taules de la terrassa, a l’ombra de les parres que hi ha davant de la sala de degustació, comprovem un per un dels quatre dipòsits de blanc que ja estan “secs” (és a dir, que han transformat tota la seva fructosa en alcohol etílic). Tractem de determinar que serà d’aquests “nadons” en el futur i quin destí els donarem perquè el seu final sigui agradable.

Mentrestant, al celler l’activitat continua, i ja es comencen a veure raïms de raïm negres (normalment maduren després de les blanques). Els raïms negres tindran una destinació diferent, ja que entren en celler amb les seves pells per aconseguir que els vins negres de Castellroig continguin els colors, aromes i sabors que desenvolupen durant la seva maduració.

Encara queden diverses setmanes de Verema, però per aquestes primeres impressions sembla que els nous vins s’expressaran amb noblesa la identitat pròpia dels “terrers” de la família Sabaté i Coca i aconseguiran despertar novament l’emoció de compartir un cava o un vi Castellroig en bona companyia.

I per fi, el 30 d’agost, els primers raïms Chardonnay, Macabeu i Xarel.lo entren a la premsa. Un moment molt important per a nosaltres en el qual descobrim la qualitat del most. Aquest any amb gran alegria podem augurar uns bons caves gràcies al potencial fruiter del most.

Una de les peculiaritats de la Verema a Castellroig, és la diferenciació de cada partida de raïm per la seva “terroir”. Un treball ordenat i controlat que permet aconseguir una paleta de vins base prou àmplia i variada per a tota la gamma de Caves Castellroig. Els mosts més frescos i vivaces van destinats al Brut i al Brut Nature, els que tenen més estructura i potencial d’envelliment es guarden per a l’Reserva i el Gran Reserva i només algunes partides privilegiades per les seves condicions climàtiques i del terreny es destinen al Sabate i Coca Reserva Familiar.

Dia a dia controlem i anem tastant els futurs vins per comprovar que la puresa i potencial de les vinyes arriba a la seva millor expressió. Aquest any, sembla que el bon temps ens acompanya, encara que un excés d’humitat ha fet que calgui extremar la cura per evitar problemes en algunes finques. Res se’ns pot escapar de les mans!

Al mateix temps que tenim sota control la fermentació dels mostos, en el petit laboratori controlem la maduració del raïm que van destinades als vins de Castellroig. Uns fruits que en les pròximes setmanes, quan estiguin a punt, veremes de forma organitzada, separant en els petits dipòsits i aconseguint així, una elaboració selectiva dels “terrers” més interessants.