El procés d’elaboració d’aquests vins és d’allò més manual i tradicional, un cop rebregades el raïm s’introdueixen directament (hi caben uns 400 kg. En cadascuna) a la bóta col·locada en vertical i amb una de les tapes desmuntades. Diàriament, s’actua submergint el “barret” per homogeneïtzar cada bóta i que la maceració sigui efectiva. En aquest procés, s’extreu el color, els aromes i els sabors que contenen les pells sense friccions, sense bombes i amb un control visual en tot moment. A més disposem de serpentins d’aigua freda per controlar en tot moment la temperatura de les fermentacions.
 
Els vins aconseguits amb aquest procediment són més fruitoses, més grassos i amb un tacte suau al paladar. A més, aquest control de temperatura ha donat com a resultat major contingut en aromes i en aquest moment aquesta zona del celler es perfuma amb notes de gerds, sotabosc i regalèssia … Encara caldrà esperar.

En les últimes anyades hem apostat per una verema madura però no massa, ajustant molt la producció de les nostres vinyes per aconseguir concentració a la mateixa planta. Un cop al celler, hem reduït els temps de maceració i baixat les temperatures de fermentació. L’objectiu és aconseguir vins negres madurs i afruitats sense cap indici de verdor o pansificació, vins més suaus i sedosos que necessitaran també menys afinament en fusta i començaran a arribar als consumidors més frescos, joves i amables.

Les vinyes de Cabernet Sauvignon i Merlot han arribat al seu equilibri, expressen la terra on estan plantats i ja no donen els matisos vegetals de la seva joventut. D’aquestes, amb la justa maceració i un control estricte de la temperatura, a més de la convenient oxigenació durant el procés estem aconseguint vins estructurats i potents però elegants i afruïtats.

L’Ull de Llebre i la Garnatxa, apostes futur per als nostres vins s’expressen amb autenticitat recollint tots els matisos aromàtics del Penedès … menta, farigola, fullaraca … Quan acaben de fermentar, són una mica més subtils, però tenen una excel·lent càrrega de fruita que els fa adequats per a vins més immediats, llaminers i agradables.

Quan tasts aquests vins en el seu final de fermentació t’agradaria treure’ls JA, tot i ser conscient que necessiten algun temps per estabilitzar … Paciència!

Calia prendre una decisió ràpida, i el 16 d’agost vam començar a veremar (el 2010 es va començar el 24 d’agost). Mentre molts pobles del voltant celebraven les seves festes majors, Castellroig es va posar en marxa per aconseguir els primers Macabeus amb l’equilibri sucre / acidesa perfecte.

Aquesta és una de les característiques de la nostra filosofia de “Vins de Terrer”, ens adaptem a l’evolució de la vinya i treballem al seu dictat. La qualitat de les primeres entrades de raïm és excel lent i servirà per elaborar els nostres millors “vins base cava” perquè els nostres futurs caves marquin la diferència.

Aquest any hem introduït algunes millores en el procés de producció: Una taula de selecció de raïms, l’elevació de la premsa per treballar per gravetat, l’ampliació de la teulada volada per donar ombra a tota la zona de recepció de raïms, la creació d’una zona d’experimentació per fer elaboracions en petita escala i seguir millorant … Tot enfocat a millorar dia a dia els nostres vins i caves, perquè els gaudeixis i els comparteixis.

Només alguns dels “terrers” de Sabaté i Coca es deixen madurar més que la resta i són dedicats a l’elaboració de vins tranquils. Durant la primera setmana d’octubre, estan acabant la seva fermentació controlada i ens hem trobat amb la paleta de xarel.lo per elaborar els tres vins (Xarel.lo Jove, Blanc Selecció i Terroja)

• La Calma, ha donat lloc a un vi equilibrat i madur amb aromes de taronja i préssec.
• Can Serra, la finca que envolta el celler, ofereix un blanc subtil i lleuger amb aromes florals i de fruita blanca.
• Molí Vinyals, ens sorprèn aquest any amb un vi saborós i tropical, amb aromes de poma al forn i pinya.
• Mosset, ha resultat un vi elegant i vivaç, amb aromes de poma verda i pruna.
• Terroja, la vinya més antiga i especial, sorprèn aquest any amb aromes de menta, anís, mango i pebre.

En les pròximes setmanes anirem perfilant els “cupatges adequats perquè cada un dels vins de Castellroig sigui autèntic i irrepetible i traslladi, a qui en gaudeixi, a un passeig imaginari entre cada un de les nostres vinyes”.

De vegades les partides són petites, i quan arriben al final de la fermentació han tornat a reposicionar al celler de manera que els vins completin totalment un dipòsit. És un moment clau en què l’equip del celler ha de decidir quins vins tenen qualitats i característiques compatibles per ser barrejats.

En una tasca exhaustiva es van provant un per un tots els vins per comprovar el seu perfil aromàtic, la seva estructura en boca, el seu potencial d’envelliment i altres característiques que els situen com a candidats a formar part d’un o altre dels vins i caves de Castellroig .

De vegades és difícil decidir una combinació i per això disposem de petits dipòsits que ens permeten mantenir sense barrejar alguns dels vins procedents dels “terrers” més especials. Quan el celler està gairebé ple la dificultat augmenta, ja que gairebé no queden dipòsits buits i cal molta imaginació per completar el “puzzle” de vins que doni lloc a una gamma tant variada.

El seguiment dels vins de manera individual ens ajuda també a prendre decisions sobre el treball a realitzar en cada vinya en anys posteriors, però la satisfacció de comprovar el diferent que poden ser dos vins de Xarel.lo de vinyes properes o fins i tot del mateix terrer, fan que l’esforç valgui la pena. L’objectiu és treure el major profit possible a cada vinya, perquè expressi tota la personalitat i autenticitat dels seus fruits.

Carles Rúbies, enginyer agrònom extern i Marcel Sabaté, enòleg de Castellroig, ens expliquen l’idea bàsica del projecte dels Vins de Terrer. Conèixer a la perfecció els diferents tipus de Terrers (terroirs) per descobrir les seves particularitats i plantejar els treballs a realitzar a la vinya Terrer a Terrer.

És a dir, cada Terrer, entès com una unitat de terra, exposició i microclima, actua de forma diferent en el cicle anual de la vinya i permet obtenir una gran millora en el producte final: el vi neix d’aquesta manera com a expressió del Terrer.

Com cada any, l’emoció de comprovar que ja no tenen sucre i percebre les seves incipients aromes fruitals i florals és indescriptible. Asseguts a les taules de la terrassa, a l’ombra de les parres que hi ha davant de la sala de degustació, comprovem un per un dels quatre dipòsits de blanc que ja estan “secs” (és a dir, que han transformat tota la seva fructosa en alcohol etílic). Tractem de determinar que serà d’aquests “nadons” en el futur i quin destí els donarem perquè el seu final sigui agradable.

Mentrestant, al celler l’activitat continua, i ja es comencen a veure raïms de raïm negres (normalment maduren després de les blanques). Els raïms negres tindran una destinació diferent, ja que entren en celler amb les seves pells per aconseguir que els vins negres de Castellroig continguin els colors, aromes i sabors que desenvolupen durant la seva maduració.

Encara queden diverses setmanes de Verema, però per aquestes primeres impressions sembla que els nous vins s’expressaran amb noblesa la identitat pròpia dels “terrers” de la família Sabaté i Coca i aconseguiran despertar novament l’emoció de compartir un cava o un vi Castellroig en bona companyia.

Els sòls d’aquest terrer es troben ubicats en les terrasses altes del riu Bitlles i d’orientació SO. Moderadament profunds, ofereixen una textura mitjana o fina. Com a resultat obtenim uns sòls molt evolucionats que presenten una crosta calcària a 70 cm i freqüents nòduls de carbonats, en una matriu de textura franca. Com a consequència aporta al vi frescor, alhora concentració, amb multitud d’aromes i un pas en boca greixós.